Bigos z cukinii

Bigos z cukinii robiłam już jakiś czas temu ale niebawem znowu go przyrządzę, ponieważ idealnie nadaje się, gdy w lodówce zalegają jakieś resztki jedzenia. A to kawałek pomidorka, a to troszkę mięsa z obiadu... a cukinii u mnie w tym roku pod dostatkiem, to i ona zawsze się znajdzie. Wszystko do jednego gara i obiad gotowy. Sezonowo, szybko i smacznie - czyli to, co najbardziej lubię :)

Składniki:

• 2 duże cebule
• 3 duże marchewki
• 250 g wędliny (kiełbasa, resztki wędlin lub mięsa z obiadu)
• 700 g cukinii (waga po obraniu i wydrążeniu)
• 1 łyżeczka soli
• 200 g koncentratu pomidorowego
• sól, pieprz i vegeta 
• 1 łyżka keczupu
• koperek

Cebulę i marchewkę obrać. Cebulę posiekać w pióra a marchewkę zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Wędlinę pokroić na kawałki. Cukinię obrać, wydrążyć i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Posypać 1 łyżeczką soli i odstawić. W garnku roztopić margarynę i podsmażyć na złoto cebulę. Następnie dodać kiełbasę i chwilę przesmażyć. Dorzucić startą marchewkę i całość smażyć aż marchewka będzie al dente (można dolać kilka łyżek wody, jeśli będzie przywierać do dna). W następnej kolejności dodać koncentrat pomidorowy oraz cukinię. Smażyć, często mieszając, aż nadmiar wody odparuje a warzywa będą miękkie. Na końcu dodać keczup oraz doprawić do smaku solą, pieprzem i vegetą. Posypać świeżo posiekanym koperkiem. Podawać z pieczywem.